Novosti

Vinarski leksikon

Vinarski leksikon

A

Aperitiv

( lat.) naziv za piće koje se poslužuje otprilike pola sata prije jela ili neposredno uoči jela poradi poticanja teka. Uz jaka alkoholna pića u novije vrijeme u tu svrhu sve se češće poslužuju vermut vina, specijalna vina tipa porto, odnosno suha bijela pjenušava ili jače alkoholna bijela vina.

Arhivsko vino

je prema hrvatskom zakonu o vinu kvalitetno ili vrhunsko vino koje je u podrumskim uvjetima čuvano pet ili više godina, od toga najmanje tri godine u boci.
Proizvođač arhivskog vina mora imati u tu svrhu prikladne prostorije i dužan je još i takvu namjenu ( za arhiviranje vina ) prijaviti Hrvatskom zavodu za v. i v.

Autohton

( lat. i grč. ) samonikao. U vinogradarstvu često upotrebljavani izraz za označavanje podrijetla neke sorte loze. Npr. žilavka je autohtona sorta Hercegovine, što znači da je na tom postoru kroz dugo vremensko razdoblje formirana i da je prastanovnik toga kraja.

B

Bevanda

( tal. ) općenito piće, u primorskoj hrvatskoj mješavina vina s vodom, a ponegdje i ime za tekućinu dobivenu ispiranjem prevrele komine s vodom.

Bićerin
( tal. ) često upotrebljavani naziv za čašu, odnsono čašicu u Istri i Hrvatskom primorju.

Bolesti vina

izazivaju brojni mikroorganizmi kao kvasci, plijesni ili bakterije, koji svojom životnom aktivnošću mijenjaju sastojke vina tako da kvare njihova organoleptička svojstva. Za razliku od korisnih mikroorganizama koji su neophodni za nastanak i razvoj vina, nepoželjnima, koji uzrokuju bolesti, nastojimo odgovarajućim enotehničkim zahvatima onemogućiti nazočnost, aktivnost i opstanak u vinu. Najčešće bolesti vina su vinski cvijet, octikavost, zevrelica, manitno vrenje i sluzavost.

C

Calvados

po jednom od pet franc. departmana što se nalaze u povijesnoj Normandiji, nazvano je jako alkoholno piće što se ovdje proizvodi destilacijom alkoholno prevrelog soka jabuke. Postupak proizvodnje je gotovo identičan postupku proizvodnje cognaca. Svojstven, opojan miris i ugodan okus toga pića učinili su ga poznatim i cijenjenim kako u zemlji tako i u inozemstvu. U kraju gdje se proizvodi nudi se nakon prvog slijeda jela.

Crveno vino

istoznačnica za crno vino. Manje obojeno crno odnosno crveno vino naziva se i rujno vino. Prema intenzitetu obojenosti ružice i crna tj. crvena vina najčešće se razvrstavaju na ružičasto - crvenkasta, ružičasto - crvena, granatno crvena, ružičasto rubinsko crvena, modro - crvena, granatno crvena, tamnocrvena, ljubičasto - tamnocrvena s modrim refleksima i tamnosmeđe - crvena.

Cru

uz mnoga druga značenja vrlo se često upotrebljava i među vinarima da bi se istaklo da je proizvod, u našwm primjeru vino, najbolje vrste ( grand cru ) da je s vlastitog zemljišta ( de mon cru ) tj, da je domaće ( vin du cru ). Iz većeg broja ujednačenih tipova takva vina ( cru ) sljubljivanjem se sastavljaju tipizirane velike količine ( cuvee ) vina. Takva vina služe kao temeljna ( natur champagne) u proizvodnji tiražnog vina kojim se pune boce ili metalni tankovi radi pokretanja alkoholnog vrenja, da bi se proizveo pjenušac.

Č

Čep

( stariji oblici čap, čapur, čepur, zapušač ) općenito ono čime se rupa zatiskuje, zapušava, ali vinare zanima ono čime se zatiskuje kakome god sudu ( tikvi, staklu ) otvor. Čep, najčešće drveni za bačve, a pluteni za boce služi za zatvaranje posuda s vinom, a ta radnja naziva se čepljenje, naprava, pak, čepilica.

Čokot

( orij. ) naziv za cijelu biljku vinove loze, jednako kao i trs. U Dalmaciji i nekim drugim hrvatskim krajevima čokot zovu i panj, a u Hrvatskom zagorju, kao i u Sloveniji još i trta.

Čabaja

Drvena posuda

D

Dekanter

Staklena posuda posebna oblika u koju sommelier pažljivo iz boce prelijeva vino. Pri tome koristi svijetlo upaljene voštanice, prateći eventualni talog i zaustavljajući postupak prelijevanja u trenutku kada se talog približi izlasku iz boce. U tijeku rog rada u bocu, iz koje se prelijeva vino, ne naslanja na dekanter, jednako kao što ni boca iz koje se ulijeva vino u čašu ne dodiruje njen rub.

Demi sec

( fr. ) polusuho, tj. oznaka tipavina spram sadržaja neprevrela šećera.

Digestiv

( lat. ) naziv za piće koje pomaže probavu. Vino posredno mirisom i izgledom i neposredno povećava sekreciju sokova probavnog sustava pa, prema tome, pomaže probavu.

Digestivna svojstva vina tumače se i činjenicom što to piće ima aktualnu kiselost, ph, upravo onakvu u kakvoj želučani enzimi najbolje obavljaju svoj posao.

E

Ekstrakt

( lat. ) u kemijskoj analizi suha tvar što zaostane nakon isparavanja na vodenoj kupelji i sušenja u eksikatoru. Ekstrakt u vino značajan je pokazatelj njegove kakvoće. Kada se od ukupnog eksrtrakta vina oduzme sadržaj redicirajućih šećera, umanjen za 1g/l dobije s tzv. suhi eksrtakt. Ekstraktom se naziva ugušćeni dio razrjeđivanjem kojeg se npr. vodom proizvode ( bazalkoholna ) pića.

Enologija

( grč. ) vinarstvo. Otuda enolog, vinski stručnjak, vinar i druge izvedenice kao npr. enotehnika, enokemija, enološka sredstva, enokijar..

Esencija

( lat. ) koncentrirana otopina neke tvari razrijeđivanjem koje se uz druge dodatke proizvode razni napitci ( aromatizirana vina, likeri, voćni sokovi ). Esencije su koncentrati proizvedeni ili ekstrakcijom droga, destilacijom ili postupcima esterifikacije.

F

Fermentacija

( lat. ) vrenje. Alkoholni vrenje, jabučnomliječno vrenje, mliječno kiselo, octeno vrenje ili fermentacija. Slični procesi kod pripreme kruha, proizvodnje kiselog kupusa, mlijeka i sl.nazivaju se i još kisanje, kiselenje ili previranje.

Flaširanje vina

je i kod nas uobičajen izraz za ulijevanje ( punjenje ) vina i drugih pića u boce.

Frappe

Ledom ohlađeno obično jako alkoholno piće, a od vina aromatizirano vino vermut. Vina ( bijela i pjenušava ) se mohu hladiti indirektno, tako da se boca stavlja u kotlić s ledom, nikako stavljanjem kocke leda u čašu, jwr im se time mijenja i kvari okus i miris.

G

Gemišt

( njem. ) mješavina bilo čega, ali ako se misli na vino, onda samo s mineralnom vodom u različitim omjerima, obično pola pola. Najčešće se priprema s kiselim bijelim vinima – bevanda, pike, špricer.

Grand Cru

oznaka za neki prehrambeni proizvod, najčešće vino, kojim se ističe da je najbolje vrste.

Grappa

tal. naziv dropice, tj. rakije od dropa čija je proizvodnja i ponuda kao digestiva u snažnom porastu. Uz velike vinarske tvrtke grappe proizvode i mali proizvođači te označavaju prema kultivaru i pakuju u luksuzne unikatne boce kako bi na tržištu bili prepoznatljivi.

H

Hektolitar

uobičajena mjerna jedinica u vinarstvu za fizikalnu veličinu obujam, nastala iz decimalnog prefiksa hekto, kojoj je međunarodna dogovorena oznaka h, i oznake za dopuštenu m.j. izvan SI, kojoj je naziv litar, a oznaka l ili L. Prema tome hl je 100 l.

Holba

stara mjera za vino ( politrenjak, polić, dvije holbe = 1 L )

Hidroliza

je naziv kemijskog procesa kojim se veće molekule u reakciji s vodom i uz djelovanje enizma cijepaju u manje.

I

Idria

spominje se u starim urbarima kao mjera za tekućine u istom značenju kao vedrica.

Insekticidi

sredstva kojima se uništavaju štetni insekti na poljoprivrednim kulturama. Zbog opasnosti njihova prelaska u gotov proizvod ( grožđe, vino ) strogo je kontrolirana upotreba, dopuštena samo u nekim fazama vegetacije, što podjednako vrijedi za fungicide i ostale pesticide.

Invertni šećer

nalazi se u prirodi ( med ) ili se proizvodi zagrijavanjem otopine saharoze kojoj je dodana neka kiselina. Saharoza će prijeći u glukozu i fruktozu, pa kažemo da se invertirala. Taj se proces hidrolize saharoze zbiva i u moštu odnosno vinu pod utjecajem enzima invertaze.

J

Jabukovača

piće dobiveno jakim alkoholnim vrenjem jabučnog soka. Zbog povećanog sadržaja jabučne kiseline preporuča se potrošnja dok još nije sav šećer prevreo. Destilacijom se proizvodi prvoklasna rakija ( u Francuskoj Calvados )

Jako vino

oznaka je za vino bogato etanolom. Jaka vina su vina s više od 13,5 % vol. Alkohola.

Jematva

berba

K

Kujundžuša

je vodeća bijela sorta grožđa imotskog kraja. Uz dobru i redovitu rodnost, odlikuje je nježan i neutralan miris njena vina, koje se javlja na tržištu kao kvalitetno sortno vino s vinogorja Imotski..

Kušanje vina

degustacija

Kvasac

gljivica, anaerobnit, uzročnik vrenja ( manifestacije što se naziva i život bez kisika ) Vinare zanimaju kvasci alkoholnog vrenja.

L

Lasina

sorta vinskog crnog grožđa. Zbog sposobnosti da nakupi velike količine šećera, nekada je bila osnovna za pripremanje prirodnog desertnog vina prošeka.

Laški rizling

u Sloveniji naziv za bijelu vinsku sortu koju Hrvati zovu graševina.

Loza

naziv za 50 različitih vrsta među koje ubrajamo samo jednu europsku na koju najčešće mislimo kada govorimo o vinovoj lozi.

M

Maceracija

( lat. ) postupak namakanja neke krute tvari ( npr. dropa ) u tekućini ( npr. u moštu ) radi izdavanja željenih supstanci. Podsjetimo, svako crno vino, vino je maceracije. Maceracija se koristi kao tehnološki postupak i u proizvodnji jakih alkoholnih i alkoholnih pića na način da se uz pomoć destilata ili etilnog alkohola ekstrahiraju aromatski sastojci iz biljnih plodova, cvjetova, listova i sl.

Misno vino

koristi se u sakramentu sv. mise. U prošlosti više korišteno rujnocrveno ( crno ) a danas, iz praktičnih razloga, više bijelo vino. Misno vino mora biti prirodno, od trsova roda, ne pokvareno i bez ikakvih dodataka.

Mlado vino

naziv za vino kod kojega je u cijelosti ili samo djelomično izvršeno alkoholno vrenje i koje nije prošlo cjelovitu tehnološku obradu. Kao mlado vino na tržištu se može pojaviti stolno mlado vino, stolno m.v. s k.z.p. i kvalitetno m.v. s k.z.p.

N

Nadun

česta bolest vina s aciditetom, koju se kod nas češće naziva zavrelica.

Navojni zatvarač

je vrsta metalnog zatvarača koji, iako vrlo sigurno i kvalitetno zatvara bocu, vrlo rijetko se upotrebljava u vinarstvu. Najčešće se koristi za zatvaranje boca s jakim alkoholnim i gaziranim bezalkoholnim pićima.

Neprevreli šećer

u vinu obično se iskazuje u g/l i, ovisno o toj količini govorimo o suhim, polusuhim, poluslatkim i slatkim vinima, pjenušcima, odn. spec. vinima. Dok je u prošlosti sadržaj neprovrelog šećera ovisio o slučajnosti, u suvremenom se vinarstvu to odgovarajućim tehnološkim postupcima dirigira.

O

Ocjenjivanje

degustacija, organoleptičko ocjenjivanje mošta i vina.

Opolo

( grč. ) prema Bakotiću sok smečenog grožđa. U novijoj vinarskoj terminologiji tako se naziva ciđe i vino proizvedeno od takva samotoka iz crnog grožđa, ponajviše plavca. Vino opolo je zbog toga ružičastocrvenkaste do častocrvene boje, bez trpkih i gorkih sastojaka, što se dužom maceracijom izlužuju iz krutih dijelova grožđa i upravo zato mekano i nježno, pa nije isključeno da je taj naziv u naš jezik ušao kao naslijeđe iz doba grčke kolonizacije jadranskih otoka.

Otakanje vina

postupak kojim se slobodnim padom iz djelomice prevrela masulja, zgnječenog ili muljanig grožđa odvaja tekuća faza od krute faze ( dropa )

P

Parč

vinska sorta bijelog grožđa slabe muškatne arome. Rodnost dobra i redovita. Od davnina se uzgaja u hvarskom, a rjeđe i u susjednim otočkim i kopnenim vinogorjima. Pravilnikom o Nacionalnoj listi dopuštenih kultivara u RH njen se uzgoj potiče u podregiji Srednja i južna Dalmacija.

Podrumarstvo

dio vinarstva i to onaj koji se bavi gradnjom i održavanjem podruma, podrumskog suđa, alata, naprava i uređaja, problematikom funkcionalnosti podrumskih prostorija itd. Ti poslovi orema namjeni podruma mogu biti vinarski, pivarski tj. za proizvodnju i čuvanje voćnih vina poput jabukovače, vinjaka, pjenušca, specijalnih vina itd.

Poluslatko vino

je oznaka tipa vina u odnosu na sadržaj neprovrela šećera u njemu. U tom pogledu postoje razlike od jednog do drugog načina razvrstavanja vina, a jednako tako i u propisima pojedinih zemalja.

R

Rakija

( tur. ) žganica. U skladu s Pravilnikom o jakim alkoholima i alkoholnim pićima je proizvod dobiven destilacijom prevrelog koma ili masulja od grožđa, ili drugog voća na manje od 86 % vol. Alkohola. Samo se skupini specijalnih rakija smiju dodavati aromate i sladila. Naime rakije se dijele na : rakije od grožđa, voćne rakije, rakije od voćne komine i na specijalne rakije.

Rizling

zajednička riječ u imenu dviju sorata, rizlinga rajnskog i rizlinga talijanskog. Da u označavanju ne bi došlo do zabune, pravilno je napisati puno ime. U istočnim vinogorjima Hrvatske kao i u Vojvodini uobičajen je ovaj naziv samo za talijanski rizling tj. za graševinu.

Rose

( fr. ) ružičast, kod nas najčešće oznaka za ružičasto – crvenkasta vina. Istom oznakom se obilježavaju mirna, ali i pjenušava vina.

S

Sangria

naziv španjolskog pića, u stvari mješavine crnog vina, voća ( limun i naranča ) i šećera. Ovakva pića zvana bola poslužuju se hladna nakon glavnog jela, a izmiješaju se u mikseru ili u čaši uštrcavanjem hladne soda ili mineralne vode.

Secco

uz manje korišten ( tal. ) izraz asciutto, što također znači suho, najčešće upotrebljavani naziv za označavanje tipa vina.

Sur lie

je postupak što se primjenjuje u tijeku vinifikacije i bijelih i crnih vina tako da se vino ostavlja na manjoj količini mladog i zdravog vinskog taloga, te s početka i nekoliko puta u tijeku dana, a kasnije sve rjeđa miješa, s ciljem da se vino obogati s plemenitim mirisnim sastavima

Š

Šampanjac

je zaštićeni naziv prirodnog pjenušavog vina što se proizvodi u Francuskoj pokrajini Champagne. Naš naziv za slično piće je prirodno pjenušavo vino ( pjenušac ).

Škrob

polisaharid koji se kao prvi vidljivi proizvod asimilacije nalazi u bobici, dok je ona zelena i dok se ponaša slično listu. Poslije iščezava, pa ga u moštu i vine ne nalazimo.

Špirit

( lat. ) istoznačnice žesta, rafinada, fafinirani alkohol. Za razliku od vinskog alkohola, nazivom špirit označavaju se kod nas proizvodi destilacije prevrelih škrobnih i šećernih sirovina.

T

Tanini

redovit su sastojak grožđa, mošta i vina. To su različiti, ali građom slični polifenolni spojevi koji sa solima željeza daju vinu plavu, crnu ili zelenu boju i trpak okus.

Tribidrag

Crljenjak, zinfandel

Trs

isto što i čokot, panj i vinova loza.

U

Ukupni alkohol u vinu

razumijeva zbroj stvarnog i potencijalnog alkohola.

Uravnoteženo

isto što i skladno, harmonično vino

Uva apiana

muškat

V

Vinar

je naziv za osobu s odgovarajućom školom i stručnom spremom koja se bavi proizvodnjom i trgovinom vina.

Vinarija

isto što i vinarski podrum, ali i prodavaonica vina na malo.

Vinifikacija

zajednički naziv za skup radnji kojima se grožđe pretvara u vino, dakle preradba grožđa i proizvodnja vina.

Z

Zaokružena vina

vinarskom tehnologijom nazivaju se vina optimalne skladnosti.

Zlatarica

je preporučena sorta bijelog grožđa u podregiji Dalmatinska zagora.

Zweigelt

je vinska sorta uzgojena križanjem frankovke i lovrijenca u Austriji. Poradi manjka bojila preradbom njena grožđa se proizvode ružičasta vina umjerene jakosti i kiselosti.

Ž

Žestica

uz neka druga značenja, istoznačnica za žestoko alkoholno piće i rakiju.

Živahno vino

nije samo vino s nekom količinom slobodnog, otopljenog i vezanog ugljičnog dioksida, već se tim pojmom uz pjenušava, biser i gazirana vina može označiti i bijelo vino. Živahna su najčešće mlada vina.

Žlahtina

vinska sorta bijelog grožđa koja je prema mnogima autohtona sorta vinodolskog i krčkog vinogorja. Veliki grozdovi s jednoliko razvijenim bobicama, ugodna okusa, slamnatožute boje i skladna okusa.


TEKST UZET IZ: VELIKI VINOGRADARSKO VINARSKI LEKSIKON, Ivan Sokolić




Galerija slika
Vinarski leksikon